Не вредит ли хлебу заморозка?
В последнее время в соцсетях распространился совет замораживать хлеб в морозилке, чтобы сделать его полезнее. Как ни странно, но исследования подтверждают, что размороженный хлеб полезнее свежеиспеченного.
Во время выпечки крахмал в муке увеличивается в объеме и желатинизируется. Глюкоза из таких углеводов усваивается довольно быстро. Это обычно относится к выпечке из муки высшего сорта (то есть к белому пшеничному хлебу), картофелю и другим продуктам с высоким содержанием крахмала и низкой концентрацией клетчатки. Их употребление повышает уровень инсулина в крови, а это, в свою очередь, может привести к набору веса.
Оказалось, что при охлаждении желатинизированные крахмалы сжимаются и становятся более трудноусвояемыми. Пищеварительные ферменты расщепляют их дольше, а значит, глюкоза усваивается постепенно.
В морозилке крахмал сжимается сильнее, чем в холодильнике, поэтому замороженный хлеб полезнее.
Исследование ученых из Великобритании с 10 добровольцами показало, что по сравнению с обычным размороженный хлеб вызвал меньший скачок инсулина. Правда, спустя два часа после разморозки хлеб терял эти свойства. В данном исследовании хлеб доставали из морозилки и поджаривали, чтобы он растаял быстрее и чтобы у него появилась хрустящая корочка — так он больше похож на свежий.
Более того, ярче всего эффект выражен в хлебе, в котором минимум пищевых добавок. Магазинный хлеб может выпекаться по разным технологиям и с различными улучшителями, которые влияют на крахмал.
В любом случае назвать замороженный, а затем размороженный хлеб «очень полезным продуктом» нельзя. Речь, скорее, о том, что по сравнению со свежим он полезнее, так как его гликемический индекс действительно ниже, а ряд витаминов (В и РР) при хранении в течение месяца разрушаются незначительно.
Чтобы не экспериментировать с морозилкой, возможно, стоит обратить внимание на мультизерновой (из цельнозерновой муки) или ржаной хлеб.
Источник: Роскачество
