8 (81378) 2-63-47
8 (81378) 2-33-72

Два с половиной повара. Открытая кухня. 8 февраля в 12.00 на ТНТ

А не приготовить ли нам супчик. Да не один, а целых три. Но для начала научимся правильно варить и осветлять бульон, а на его основе сварим «жареный» тайский суп с курицей. Затем нарубим гору лука и сварим классический французский луковый суп. А самый главный рецепт — это грибной суп-капучино от крутого московского шеф-повара Дмитрия Зотова, который готовится при помощи кулинарного сифона.

Осветленный бульон:

Ингредиенты:
для бульона:
окорочок — 2 шт.
морковь — 1 шт.
сельдерей — 2 стебля
лук — 1 шт.

для «букета гарни»:
порей — 1 шт.
душистый перец — 3-4 горошка
петрушка — 3-4 веточки
тимьян — 3-4 веточки
лавровый лист — 5 шт.

смесь для осветления:
фарш из куриной грудки — 150 г.
помидор — 1шт.
морковь — 1 шт.
сельдерей — 2 стебля
белок 2-х яиц

Суп в азиатском стиле:

Ингредиенты:
осветленный бульон — 0,5 л.
чеснок- 4 зубчика
перец-чили — 2 шт.
имбирь — 40 г.
кинза — 1 пучок
лапша удон — 100 г.
запеченная курица — 1 шт.
оливковое масло — 2 ст.л.
соль/перец — по вкусу

Приготовление:
В кастрюлю с холодной водой положите куриное мясо и очищенные овощи. В верхние листочки белой части лука-порея заверните лавровый лист, горошки душистого перца и веточки тимьяна и петрушки. Свяжите сверток кулинарной нитью и погрузите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Доведите бульон до кипения и варите примерно 40-50 минут. Когда бульон сварится, снимите с него шум и удалите из кастрюли все ингредиенты. Подготовьте смесь для осветления бульона: смешайте в миске фарш из куриной грудки, белок 2-х яиц, натертую морковь, мелко порубленные сельдерей и помидор. Перемешайте и добавьте смесь в кастрюлю. Дайте бульону покипеть еще 5-7 минут и процедите его через мелкое сито или марлю. Готовый осветленный бульон можно использовать для приготовления различных супов, соусов или рагу. А еще его очень удобно хранить в морозильной камере.

Луковый суп:

Ингредиенты:
лук — 3 кг.
сливочное масло — 150 г.
оливковое масло — 2 ст.л.
белое сухое вино — 100 мл.
коньяк — 50 мл.
говяжий бульон — 1 л.
багет — 1 шт.
сыр грюйер — 200 г.

Приготовление:
Начните с того, что нарежьте огромную гору репчатого лука. Лучше всего резать тонкими полукольцами. Обжарьте лук прямо в кастрюле на сливочном масле, но не помешивайте его слишком часто — дайте луку немного прижариться и зазолотиться. В карамелизованный лук добавьте немного сухого белого вина и коньяка. Через пару минут, когда весь алкоголь выпарится, вливайте в кастрюлю бульон. Вкуснее всего получится с крепким говяжьим бульоном, но можно использовать овощной или куриный. Бульона не должно быть много, он должен лишь слегка покрывать лук. Варите суп, пока весь лук не станет мягким. Тем временем нарежьте багет и потрите на крупной терке сыр грюйер. Готовый суп разлейте по большим суповым чашкам, укройте ломтиками багета и засыпьте сыром. Поставьте суп в духовку, разогретую до 190 градусов на 5-7 минут. Как только сыр расплавится и зарумянится — можно вынимать.

Суп «Грибной капучино»:

Ингредиенты:

для крем-супа:
шампиньоны — 250 г.
замороженные белые грибы — 4-5 шт.
сушеные белые грибы — 50 г
лук-шалот — 2 шт.
лук-порей — 1 шт.
сливочное масло — 50 г.
коньяк — 50 мл.
фильтрованная вода — 1 л.
сливки — 150 мл.
соль/перец — по вкусу

для грибного соуса:
шампиньоны — 500 г.
соль — щепотка
сливочное масло — 50 г.
трюфельное масло — 2-3 капли

для грибной пудры:
сушеные белые грибы — 50 г.

Приготовление:
Самая главная фишка этого супа — в подаче! Он действительно похож на капучино — с пенкой, сиропом и пудрой, поэтому постарайтесь найти сифон. Суп состоит из трех частей: самого крем-супа, густого грибного соуса и грибной пудры. Начните с приготовления соуса. Для него измельчите сырые шампиньоны в кухонном процессоре, переложите их в сито, выстеленное кухонным полотенцем или марлей, и посолите. Шампиньоны должны немного постоять и дать сок. Через 5-7 минут можно отжимать сок из шампиньонов. Грибной сок перелейте в широкий сотейник или сковородку и выпаривайте на медленном огне. Жидкость должна уменьшиться в три раза. Когда это произойдет, добавьте в сотейник сливочное масло, дайте ему растаять и затянуть соус. Благодаря сливочному маслу соус станет густым и глянцевым. Добавьте в него пару капель трюфельного масла, чтобы усилить грибной аромат. Перелейте его бутылочку с тонким носиком — так вам будет удобнее рисовать на пене.
Крем-суп — основа нашего капучино. Именно из него получится пенка. Сначала замочите сушеные белые грибы в стакане теплой воды: сами грибы мы в суп добавлять не будем, а вода, в которой их замачивали, сыграет роль грибного бульона. Прямо в кастрюле или большом сотейнике на сливочном масле пассеруйте порубленные лук-шалот и лук-порей. Добавьте к ним порезанные свежие шампиньоны и несколько штук замороженных белых грибов. Белые грибы мы добавляем только для текстуры — они придадут супу тягучесть и густоту. Когда грибы размякнут и начнут отдавать влагу, влейте в суп небольшое количество коньяка. Дождитесь, пока весь алкоголь выпарится, и вливайте сливки. Доведите до кипения и снимайте с огня. Дайте супу немного остыть и пробейте его в блендере до состояния жидкого нежного пюре. В пробитый крем-суп добавьте еще немного свежих сливок — они помогут лучше взбить суп, и пена получится упругой. Перелейте крем-суп в сифон, заправьте сифон баллончиками для взбивания, и выпускайте густую пену.
В обычной кофемолке измельчите сушеные грибы до мелкой пудры. Теперь можно собирать суп: в большую кофейную чашку поместите пену из сифона, полейте пену густым грибным соусом, можете даже что-то нарисовать, а сверху слегка присыпьте грибной пудрой. Такой суп-капучино обязательно впечатлит вашу семью и друзей!
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Лента новостей

Октября 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
25 26 27 28 29 30 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5

Голосование

Что вы делаете, когда заболеваете?

Advertising

Google Analytics